茶的五味主要指苦、澀、鮮、甜、酸，那麼，茶湯爲何會呈現這五種味道呢？
且聽小臻慢慢道來。
鮮味
茶葉中的氨基酸是茶葉鮮爽度的重要成分，其中最重要的微茶氨酸有焦糖香和類似味精的鮮爽度，能緩解苦澀味，增強甜度，這種氨基酸是茶葉獨有的呈現的味道，有鮮爽甜的特點氨基酸還有一定的養生作用，其中的茶氨酸可以提高人體免疫細胞的工作機能，進而增加人體對抗病菌的能力。
澀味
主要是茶多酚，其中主要是兒茶素茶多酚在茶葉中的含量比例是最高的，一般佔20%~30%，是茶葉的主要保健部分可以抑菌殺菌，抗輻射損傷等茶多酚易溶於水，對口腔産生一種有收斂性的刺激感，而茶素是構成色味的主體，具有很強的收斂性，會讓口腔産生髮幹及收縮的感覺也是促進茶湯回甘生津的主要物質。
酸味
來自於茶葉中的有機酸，主要有草酸，抗壞血酸、蘋果酸、有機酸，是糖類分解代謝的中間産物，這個和茶葉的糖類物質含量也是有關繫的，在茶葉髮酵和存放不佳的情況下均有可能産生有機酸。茶葉中適當的酸味能在一定程度上削弱茶的苦澀味，調和茶湯風味，增加茶湯的層次感。
苦味
茶的苦味主要是來自於咖啡鹼，花青素和茶皂素。其中以咖啡鹼爲主，咖啡鹼是茶葉中生物鹼的主體。含量約爲2%~5%，咖啡鹼易溶於熱水與100度以上高溫易昇華揮髮，咖啡鹼可以興奮大腦神經，有效的去除疲勞，興奮神經。
甜味
茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖類，糖類的含量並不高，其含量佔幹物質總量的20%~25%，由於人類味覺器官對甜苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之後反而呈現較強的感受，甜味與苦味的協同作用，帶來在品茶時愉悅的感受。茶葉嫩度較低，多糖含量高，嫩度高，多糖含量低。
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